ハーブのある暮らしを楽しむ・・・Rosmarin-Garten

多くのハーブの中で特に風味や味に優れたものは料理用ハーブとして親しまれています。
スパイスのように風味付けに加えたり、薬味に添えたり、あるいは野菜のようにそのまま食べたりと、工夫次第でいろいろな料理に使えます。

食用・料理用のハーブといっても色々なハーブがあります。
このページでは料理に適したハーブを使い方や注意点と共に紹介していきます。

【料理向けのハーブとは】

様々なハーブのうち、料理向きなものは食用ハーブとされます。
キッチンハーブなどとも呼ばれ、様々な種類があります。
料理向きでもさらに用途別に分けることができます。

これらを使い分けたり組み合わせたりすることで、料理の幅がぐんと広がります。
味や香りの好みによって、ぜひ取り入れてみましょう。

【野菜のように食べられるもの】

葉や茎、花などを野菜のように食べるタイプのハーブです。
葉物野菜やベビーリーフ感覚で食べることが多いです。
例えばベビーリーフ感覚ですと、ルッコラ、エンダイブ、マスタード、マーシュ、トレビスなどが挙げられます。
葉物野菜ですと上記のほか、パセリ、セルバチコ、スープセロリなどもあります。
また、フローレンスフェンネルのように茎の根元を肥大化させて食べるものや、チコリの一種のように軟白栽培して食べるものもあります。

エディブルフラワーは花を食べるものです。
彩りを楽しむことがメインですが、風味があるものもあります。
ナスタチウムが知られているほか、マロウ、ボリジ、ビオラ、バラなどが挙げられます。
多くのハーブの花が食べることができ、ローズマリーやチャイブも小花を散らすようにして使われます。
なお、青くてきれいな花のボリジはエディブルフラワーとして人気のハーブですが、 花以外は軽い毒性があるとされるので食用には注意しましょう。

【薬味のように添えるもの】

いわゆる薬味のように使うハーブとしてはチャイブが代表的です。
他にもバジル、パセリ、チャービルなどが薬味のような使い方をされます。
細かく刻んで料理に添えるほか、ハーブソルトやハーブバター、あるいはディップに混ぜて使うことも好まれます。

変わった薬味としては、マスタードやホースラディッシュがあります。
マスタードは葉はベビーリーフとして、花もエディブルフラワーとして食べられますが、種はいわゆる粒マスタードの材料になります。
ホースラディッシュは西洋ワサビと呼ばれ、ワサビの代用のほか、ローストビーフなどに使われます。

【香りづけやスパイスとして使うもの】

多くの食用ハーブ、キッチンハーブが料理の香りづけやスパイスとして使われます。
タイム、ローズマリー、オレガノ、セージ、キャラウェイなどは、食料品のスパイスコーナーで見かけることも多いでしょう。
料理に直接スパイスのように使うほか、オイルに漬けてハーブオイルにしても良いです。

主に葉や種（実）がスパイスに使われます。
タイムやセージ、ローズマリーは葉、アニスやキャラウェイは種がメインですが葉も使えます。
葉は生のままとドライにしてから使う方法があり、いつでも摘めるならフレッシュ、保存して使うならばドライが良いでしょう。
フレッシュの方が香りが爽やかなものが多いですが、中にはドライにしたほうが香りが強くなるものもあります。
逆に、ドライにするとほとんど香りが消えてしまうものもあります。
なお、ゲッケイジュ（ローレル）は完全に乾燥させないと毒なので、庭木から葉を摘んだ場合は注意が必要です。

【食材の臭み消しや防菌に使うもの

臭み消しの代表的なものとしてはローズマリーが挙げられます。
下味の段階でまぶしたり揉んだり、薬味や漬け汁と共に漬け込んだりして使われます。
特ににおいの強いラム肉などには欠かせません。
肉類を煮込む場合はローズマリーのほか、セージやローレルも使われます。
魚にはディルやフェンネルが使われることが多いです。
キャラウェイはキャベツ独特の青臭さを消すことで知られています。

防菌・抗菌作用で有名なものはローズマリーのほか、タイムやセージ、ホースラディッシュが挙げられます。
特にタイムはハーブの中でもトップクラスの抗菌作用を持つとされ、ホースラディッシュは日本のワサビのように使われます。

【注意する点】

【使い過ぎに注意しましょう】

多くのハーブは何らかの薬効を持っているため、日常的な取り過ぎは禁物です。
たまに料理のスパイスとして少量を使う分には安全圏内ですが、連日の過剰な接種はやめましょう。
特にセージは使い過ぎに注意が必要とされます。

また、食用ハーブの多くはシソ科・セリ科・キク科の植物ですので、これらにアレルギーを持つ方も注意が必要です。

【使う部位や保存にも注意を】

食用とされるハーブでも、部位によっては毒を持つものもあるため、取り扱いに注意が必要なものもあります。
例えばエディブルフラワーとされているハーブでも、花以外は食べられないものがあります。
さらに、過去には食用ハーブとされていながらも、近年に毒であることが判明したものもあります。
また、一部のハーブは生だと毒があるため、完全に乾燥させてから使う必要があります。

昔のハーブ辞典などの情報を使っている場合は、Webなどで最新の情報を調べてから使用したほうが良いでしょう。
例えば、過去に健康食品としてもてはやされたコンフリーや、揚げ物に好まれたタンジーなどは現在では毒であることが判明しており、 食用は避けるようになっています。

また、ハーブの中にはフレッシュでは毒を持つものもあります。
このようなハーブは完全に乾燥させ、ドライとして使う必要があります。

煮込み料理に使われるローレル（ベイ／月桂樹）は、葉が生のうちは毒を持ちますので、よく乾燥させてから使います。
庭の枝先から摘んですぐには使えないので注意してください。
さらに、月桂樹の仲間でも、ローレルとして料理に使えるのはスイートベイのみで他の品種は毒となります。
ワイルドストロベリーは果実は生食できますが、葉は毒ですので、ハーブティーなどに使う際は必ず乾燥させてから使用します。

乾燥させたハーブは、湿気を吸いやすくなるため、密閉した容器に保存することが好ましいです。
コルク栓の瓶よりは、金属のフタやパッキン付きのフタのある容器が適しています。
インテリア的にはハーブを枝のまま吊るしておしゃれに楽しみたいところですが、 食用のハーブは室内の消臭や虫よけのハーブとは別に扱ったほうが良いでしょう。

料理用・食用に適したハーブを簡単にピックアップしてみました。
下記以外のキッチンハーブは次のページでご覧いただけます。
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あらゆる料理に使える万能ハーブ。
味にコクと深みを加えたければコモンタイム系、爽やかさを加えたければレモンタイムがおすすめ。
匍匐性ではイングリッシュワイルドタイムや、ブロードリーフタイム、フォックスリータイムが料理向きの香りになります。

香りづけだけでなく、肉類の臭み消しに使われることが多いハーブです。
トスカナブルー、マリンブルー、プロストラータスが使われることが多いですが、 上品な香りのミスジェサップ、柔らかで穏やかな香りのアープ、爽やかな香りのレックスもおすすめです。
変わったところでは、あらかじめグリルやオーブンに枝を入れて余熱や、バーベキューの薪に枝を加えるなんて方法も。

何の料理でも味わいを深め、コクとうま味を加える万能な野菜系ハーブです。
パセリというと薬味や添え物と思われがちですが、葉物野菜としてふんだんに入れるのがコツ。
特に汁物や煮込み料理には葉をたくさん入れるとおいしく仕上がり、鶏肉のトマト煮込みなどは絶品です。

種をまいてから収穫まで速いので、自分で育ててみるのもおすすめ。
屋外でも育ちますが青虫がつきやすいため、室内の日のあたる窓辺が一番安全で、柔らかく育ちます。
サラダ用に好まれますが火を通してもおいしく、炒め物やパスタ、スープの具材にもおすすめです。

料理用ハーブの基本の一つ。
やや薬じみた強い香りが特徴で、スープなどの隠し味に最適です。
かなり強く、少量のスープであれば葉を鍋に一枚で十分なので、使い過ぎないようにしましょう。
葉をドライにしても使えますが他のハーブより劣化が早いため、むしろフレッシュのほうが良いでしょう。